玄米
白米は、おいしさや食べやすさと引き換えに、お米の最も栄養価の高い胚芽部を捨てています。玄米は胚芽部を残すため、ビタミンA、ビタミンB群、ビタミンEのほか各種ミネラルを豊富に含んでいます。
白米と比較すると、ビタミンB1が8倍、マグネシウム7倍、鉄4.5倍、ビタミンE2.5倍、カルシウム2倍強などとなっています。そのため、粗食でも十分に栄養がとれるとされます。
また食物繊維も豊富で、白米の約5倍も含まれます。そのため、便秘を解消し、脂肪の吸収を抑制するので、肥満を防ぎ、美容にもよいとされます。
玄米の胚芽には抗がん物質のフィチン酸があるので、がんの防止に有効であるばかりでなく、化学物質を解毒して体外へ排出するとされます。
発芽玄米
発芽玄米は玄米が0.5～1㎜芽を出したもので、玄米中の有効成分が増え、胚芽の部分にガンマーアミノ酪酸が蓄積される、その微妙な時期の状態をキープすることが可能になったのです。発芽玄米は玄米のように硬くないので、白米と混ぜて炊くことができます。
発芽玄米は白米とくらべて、ビタミンB1とＥ＝5.0倍、食物繊維＝5.2倍、マグネシウム＝4.6倍、ガンマーアミノ酪酸＝約20倍などとなっています。
発芽玄米で最も注目されるのは、先ほどから名前だけは登場しているガンマーアミノ酪酸です。通称ギャバと呼ばれるこのアミノ酸は、血流を活発化し、代謝機能を促進する働きがあります。具体的には、血圧を下げる、中性脂肪を抑制する、神経を鎮静化する、などの効果が期待されています。
また、発芽玄米に多いフェルラ酸やトコトリエールは抗酸化作用があるとされています。
発芽玄米を白米に混ぜて炊けばおいしさは変わらず、玄米の最大の欠点でもあった「食物繊維が多い」ということもないので、栄養素が体外に排出されるということもありません。調理前の栄養素の含有比率以上に、発芽玄米の実質的な栄養価値は高いといえるでしょう。